Ciderjäst – välj jäst efter must, temperatur och cidertyp

Ciderjäst är jäst som väljs för att fermentera äppel- eller päronmust med en önskad aromprofil och jäsningskaraktär. Det finns inte en enda temperatur, dosering eller “attenuering” som gäller för all ciderjäst.

Utgå från den aktuella jäststammens datablad och den must du har framför dig.

Ciderjäst eller vinjäst?

Produkter som säljs specifikt för cider är ett enkelt val, men vinjäst används också ofta.

Skillnaden ligger inte bara i hur mycket alkohol jästen klarar. Viktiga egenskaper är bland annat:

• temperaturintervall;
• förmåga att jäsa fruktos;
• näringsbehov;
• aromprofil;
• syraomsättning;
• tolerans mot svåra jäsningsförhållanden.

Fermentis aktuella SafCider-serie visar hur stora skillnaderna kan vara mellan ciderstammar trots att de säljs för samma dryckeskategori.

Ett exempel: SafCider AC-4

Fermentis anger för SafCider AC-4 ett brett fermenteringsintervall på 10–30 °C och beskriver stammen som lämplig för frisk, krispig cider med god fruktosassimilation.

Det betyder inte att 10–30 °C är en generell ciderregel.

En annan jäst kan ha ett helt annat optimalt område och annan sensorisk profil.

Ett exempel: SafCider AS-2

SafCider AS-2 anges också för 10–30 °C, men har en annan smakprofil och användning.

Tillverkaren anger dessutom dosering per hektoliter, vilket visar varför en generell regel som “ett paket till 20 liter” inte bör användas utan att veta paketstorlek och produkt.

Läs alltid etikett och datablad.

Vad avgör om cidern blir torr?

Den tidigare versionen av den här guiden beskrev sötma genom generella attenueringssiffror. Det är en förenkling som passar öl sämre än många tror och cider ännu sämre.

Äppelmust innehåller en stor andel enkla jäsbara sockerarter. En frisk jäsning kan därför gå mycket långt.

Slutlig sötma styrs inte säkert genom att bara välja en jäst med ett visst procenttal.

Om du vill ha söt cider behöver du en genomtänkt metod för restsötma, stabilisering eller sötning efter jäsning.

Börja med musten

Kontrollera att musten inte innehåller konserveringsmedel som hämmar jästen.

Mät gärna startdensiteten med hydrometer. Då vet du vilken utgångspunkt du faktiskt har.

Äppelmust varierar naturligt mellan sorter, skördeår och pressning. Ett fast OG-intervall är därför inte ett kvalitetskrav för “riktig cider”.

Jästnäring

Fruktmust kan ha begränsat innehåll av vissa näringsämnen som jästen behöver.

Men tillsätt inte en godtycklig mängd jästnäring bara för att ett nät-recept anger “en tesked per tio liter”.

Följ den produkt du använder och anpassa efter must och jäst.

För mycket av en tillsats är inte automatiskt bättre.

Så sätter du jäsningen

En stabil arbetsgång är:

1. rengör och desinficera jäskärl och utrustning;
2. kontrollera mustens ingredienser och temperatur;
3. mät startdensitet om du vill kunna följa processen;
4. tillsätt jästen enligt produktens instruktion;
5. håll temperaturen inom jästens rekommenderade intervall;
6. följ densiteten mot slutet av jäsningen;
7. fatta beslut om tappning först när jäsningen är stabil.

Jäsrörets bubblor är inte ett säkert mått på om cidern är färdig.

Hur lång tid tar det?

Det finns inget universellt antal dagar.

Jästens stam, temperatur, mustens sockerhalt och näringsstatus påverkar förloppet.

En cider kan vara mycket aktiv de första dagarna och sedan fortsätta förändras långsamt. Stabil densitet är ett bättre beslutskriterium än kalendern.

Flaskjäsning

Om du vill kolsyra cider på flaska måste huvudjäsningen vara färdig först.

Beräkna primningssocker utifrån faktisk volym och önskad kolsyrenivå. Använd flaskor som är avsedda för kolsyrade drycker.

Tillsätt inte en generell mängd gram per liter utan att ta hänsyn till processen och kvarvarande CO2.

Söt cider och flasktryck

Det här är ett område där genvägar kan bli farliga.

Om du tillsätter vanligt jäsbart socker för att göra cidern söt och sedan kapsylerar kan jästen fortsätta fermentera sockret. Då byggs trycket upp.

Försök inte “tajma” flaskningen så att jäsningen ska stanna vid rätt sötma.

Använd en metod där du har kontroll över både stabilitet och karbonering.

Ciderjäst till päron och annan frukt

Många ciderjäster kan användas till päronmust och blandade fruktbaser, men råvarans syra, tannin och näringsprofil kan skilja sig.

Börja med tillverkarens rekommendation och gör små kontrollerade förändringar.

Om jäsningen luktar svavel

Vissa ciderjäsningar kan utveckla tydliga svaveltoner under processen. Det betyder inte automatiskt att satsen är förstörd.

Kontrollera först temperatur, densitet och om jästen arbetar inom sina specifikationer. Näringsbrist eller stress kan bidra till oönskade aromer, men tillsätt inte extra näring sent i processen utan att metoden faktiskt stödjer det.

Många flyktiga svavelaromer minskar under fortsatt jäsning och mognad. Bedöm därför färdig cider först när jäsningen är stabil och drycken fått rimlig tid att klarna.

Byt inte jäst mitt i satsen på måfå

Om densiteten verkligen har slutat röra sig långt över väntat FG behöver du felsöka orsaken innan du tillsätter en ny påse jäst.

En ny stam hjälper inte om problemet är exempelvis för låg temperatur, konserveringsmedel i musten eller mycket ogynnsam miljö. Mät, kontrollera råvaran och följ sedan en etablerad metod för eventuell omstart.

Dokumentera satsen

Spara:

• jäststam;
• lot/bäst före;
• dos;
• mustens startdensitet;
• temperatur;
• slutdensitet;
• smak efter tappning.

Det gör det mycket lättare att välja jäst nästa gång.

För ett komplett receptflöde, se ciderrecept och för annan jästhantering vinjäst.