Kaliumsorbat (E202) – vad det gör i vin och livsmedel

Kaliumsorbat är kaliumsaltet av sorbinsyra och har E-numret E202. Det används som konserveringsmedel eftersom sorbater kan hämma tillväxt av framför allt jäst- och mögelsvampar och vissa bakterier.

I hemtillverkning av vin och cider används kaliumsorbat främst som en del av en stabiliseringsstrategi, inte som ett sätt att stoppa en pågående kraftig jäsning.

Kaliumsorbat dödar inte jästen

Det här är den viktigaste skillnaden.

Kaliumsorbat hämmar jästens förmåga att föröka sig, men det steriliserar inte drycken och tar inte pålitligt död på en aktiv jästpopulation.

Om ett vin fortfarande jäser ska du därför inte hälla i sorbat och anta att jäsningen är stoppad.

Kontrollera först jäsningen med densitetsmätningar och använd den process som receptet eller den aktuella stabiliseringsprodukten anger.

Var används E202?

Livsmedelsverket listar kaliumsorbat som ett godkänt konserveringsmedel i de livsmedelskategorier där EU-reglerna tillåter det.

Det förekommer bland annat i vissa:

• drycker;
• fruktberedningar;
• sylt och marmelad;
• bröd och bageriprodukter;
• såser och dressingar;
• konfektyrer.

Att en tillsats är godkänd betyder inte att den får användas i valfri mängd i varje livsmedel. Tillåtna användningar och maximihalter beror på livsmedelskategori.

Varför fungerar sorbat bättre i sur miljö?

Sorbinsyrans konserverande effekt är kopplad till pH.

I sura produkter finns en större andel av ämnet i en form som är effektiv mot känsliga mikroorganismer.

Det är en av anledningarna till att kaliumsorbat används i vin och andra sura produkter.

Det betyder samtidigt att en generell gramdos utan information om produkt och dryck är ett dåligt råd.

Kaliumsorbat i vin

I vin används sorbat ofta när ett färdigjäst vin ska sötas och man vill minska risken för att kvarvarande jäst börjar föröka sig igen.

Det är vanligt att stabiliseringsmetoden även omfattar sulfiter, men de två tillsatserna har olika funktion.

Följ ett etablerat vinrecept eller den specifika produkttillverkarens instruktioner.

Den här sidan ersätter inte produktens doseringsblad.

Sorbat och flaskjäsning

Om du vill skapa kolsyra genom jäst i flaskan är kaliumsorbat normalt inte en lämplig del av processen eftersom målet då är att jästen ska kunna arbeta kontrollerat.

Bestäm alltså först vilken metod du använder:

• stabilt stilla vin/cider som eventuellt ska eftersötas;
• eller flaskkonditionerad dryck där jästen ska producera koldioxid.

Försök inte göra båda samtidigt utan en tydlig process.

Kan kaliumsorbat rädda en dålig jäsning?

Nej.

Om jäsningen har problem behöver du först förstå orsaken.

Kontrollera exempelvis:

• temperatur;
• densitet;
• jäststam;
• näringsstatus;
• pH där det är relevant;
• om råvaran innehåller konserveringsmedel som hämmar jästen.

Sorbat är inte jästnäring, desinfektion eller behandling av infekterad dryck.

Hur mycket ska du använda?

Använd doseringen för den produkt och process du faktiskt har.

Den tidigare versionen av den här artikeln gav generella doser som om samma mängd passade alla livsmedel och drycker. Det är inte en bra metod.

För kommersiell livsmedelstillverkning gäller dessutom lagstadgade användningsvillkor och maximihalter för olika kategorier.

För hemmavin följer du produktbladet och ett beprövat recept.

Smakproblem vid fel användning

Sorbat kan ge sensoriska problem om det används olämpligt.

Vissa mjölksyrabakterier kan omvandla sorbat till ämnen med en tydlig oönskad arom som ofta beskrivs som geraniumliknande.

Det är ytterligare ett skäl att inte behandla E202 som ett universalmedel.

En enkel beslutsordning före eftersötning

Om målet är ett sött stilla vin eller en stilla cider kan du arbeta i följande ordning:

1. kontrollera att huvudjäsningen verkligen är färdig;
2. tappa om eller klarna enligt receptet;
3. använd sulfiter/sorbat endast om den valda metoden kräver dem;
4. ge stabiliseringen den tid produktinstruktionen anger;
5. eftersöta kontrollerat;
6. kontrollera att drycken förblir stabil innan slutlig flaskning.

Den här ordningen är säkrare än att börja med att tillsätta sorbat i en dryck som fortfarande jäser.

När bör du avstå från sorbat?

Sorbat är inte självklart i alla fermenterade drycker. Om vinet ska jäsa helt torrt och inte eftersötas kan receptet ha en annan stabiliseringsstrategi. Vid flaskkonditionering vill du dessutom att jästen ska kunna producera koldioxid, vilket krockar med syftet med sorbat.

Använd alltså tillsatsen för ett definierat problem, inte som en rutinmässig "försäkring" i varje sats.

Säker hantering

Kaliumsorbat för livsmedel ska vara en produkt avsedd för livsmedelsanvändning.

Förvara den:

• torrt;
• tydligt märkt;
• i originalförpackning eller annan lämplig märkt behållare;
• utom räckhåll för barn.

Följ produktens säkerhets- och doseringsinformation.

Kaliumsorbat är inte samma sak som kaliumdisulfit

Namnen blandas ibland ihop.

Kaliumsorbat (E202) är sorbatkonserveringsmedel.

Kaliumdisulfit/metabisulfit (E224) är en sulfit med andra egenskaper och andra regler.

De kan förekomma i samma vintillverkningsprocess men ersätter inte varandra gram för gram.

När är kaliumsorbat relevant hemma?

Det är främst relevant när du gör ett stilla vin eller en cider som är färdigjäst och där receptet använder sorbat för stabilisering inför eftersötning eller lagring.

Om du bara gör ett torrt vin som är helt utjäst kan processen se annorlunda ut.

Om du gör öl används sorbat normalt inte som en standarddel av bryggningen.

För själva jäsningskontrollen kan du läsa hydrometerguiden och för vinjäst Vinjäst.