Protafloc – kettle finings för klarare vört

Protafloc är ett carrageenan-baserat klarningsmedel för vörten, ofta kallat kettle fining eller copper fining. Det används på den varma sidan av bryggprocessen för att hjälpa proteinmaterial att flocka ihop sig och bilda en bättre utfällning när vörten kyls.

Det är alltså inte ett proteinbaserat klarningsmedel som normalt tillsätts i jäskärlet efter jäsningen.

När tillsätts Protafloc?

Murphy & Son anger att Protafloc Granules tillsätts omkring 10 minuter före slutet av koket. Tabletter är också avsedda för slutet av vörtkoket.

Det exakta användningssättet beror på produktform och bryggverk.

Följ alltid den aktuella produktens datablad. En tablett är inte en universell dos för vilken satsstorlek som helst.

Vad gör carrageenan i vörten?

Under kok och kylning finns proteiner och andra partiklar i vörten som senare kan bidra till grumlighet och större mängd trub.

Carrageenan har laddningsegenskaper som hjälper vissa proteinpartiklar att samlas i större flockar.

När vörten sedan kyls kan materialet separera tydligare och lämna en renare vört till jäskärlet.

Det betyder inte att all grumlighet försvinner eller att färdig öl automatiskt blir kristallklar. Jäst, humle, stärkelse, recept och process påverkar också utseendet.

Varmutfällning och kallutfällning

Under koket bildas hot break, där proteiner och andra ämnen koagulerar.

När vörten kyls bildas cold break, ytterligare material som faller ur lösningen.

Kettle finings används för att förbättra denna utfällningsprocess. Murphy & Son lyfter bland annat proteinavskiljning, stabilare partikelmängd och renare trub/yeast separation som skäl till användning i bryggeri.

För en hembryggare är den praktiska effekten ofta att mer material samlas i botten av kokkärl eller jäskärl i stället för att vara fint suspenderat i ölet.

Hur mycket ska du använda?

Dosering är produktspecifik.

Murphy & Sons professionella data för Protafloc Granules anges i gram per hektoliter, medan tablettprodukten anges i tabletter per hektoliter. De nivåerna är framtagna för produkten och behöver skalas korrekt om du brygger små satser.

Undvik därför nätregeln “en tablett per bryggning” utan att kontrollera:

• vilken Protafloc-produkt du har;
• tablettens storlek;
• satsvolymen;
• produktens rekommenderade dos.

Överdosering kan ge sämre processresultat i stället för bättre.

Protafloc är inte samma sak som gelatin eller isinglass

Det finns flera typer av finings som verkar i olika delar av processen.

Protafloc/carrageenan: tillsätts på varma sidan i samband med koket.

Gelatin: används normalt på kall sida i färdigjäst öl.

Isinglass: traditionell kallside-fining, särskilt för jästsedimentation.

Silica-baserade produkter: kan användas för andra typer av partiklar och stabilitetsproblem.

De ska inte behandlas som utbytbara bara för att alla kallas klarningsmedel.

Behöver all öl Protafloc?

Nej.

Ett recept kan fungera bra utan kettle finings. Vissa ölstilar är dessutom avsiktligt grumliga.

Protafloc är mest relevant när du vill:

• förbättra separation av proteinmaterial;
• få tydligare trubutfällning;
• minska mängden partiklar som följer med till jäskärlet;
• arbeta mot ett klarare slutresultat.

Bra råvaror, korrekt pH, fungerande kok och snabb kylning är fortfarande grundläggande delar av processen.

Så använder du produkten praktiskt

1. kontrollera produktnamn och doseringsinstruktion;
2. räkna om dosen till din faktiska vörtvolym;
3. tillsätt vid den tidpunkt produktbladet anger nära slutet av koket;
4. låt produkten lösas/dispergeras enligt instruktionen;
5. kyl vörten som vanligt;
6. låt trub separera innan eller under överföringen till jäskärlet.

Försök inte korrigera dålig klarning genom att senare hälla mer Protafloc i färdig öl. Produkten är avsedd för kettle-processen.

Hur utvärderar du effekten?

Jämför liknande satser.

Anteckna:

• maltgiva;
• kokvolym;
• dos;
• tidpunkt;
• kylmetod;
• mängd trub;
• klarhet efter jäsning och lagring.

Om du samtidigt byter jäst, humleschema och kylmetod blir det svårt att veta vad Protafloc faktiskt gjorde.

Protafloc och humlerika öl

Stora sena humlegivor och torrhumling kan skapa betydande mängder humlepartiklar och polyfenoler.

Kettle finings löser inte automatiskt den typen av grumlighet. Protafloc arbetar främst med proteinutfällning från vörten.

En kraftigt torrhumlad öl kan därför vara grumlig även om kettle finings fungerade exakt som avsett.

Skillnaden mot Whirlfloc och andra tabletter

På hembryggarmarknaden finns flera tabletter och granulat baserade på carrageenan eller liknande kettle-fining-principer.

Varumärket på påsen avgör vilken dosering och tidpunkt som gäller. Använd därför inte en instruktion för Whirlfloc, Protafloc eller en annan produkt som om de vore identiska.

Även två produkter som båda bygger på carrageenan kan ha olika koncentration och tablettstorlek.

Om du byter fabrikat, behandla det som en ny råvara: läs databladet, räkna om till din vörtvolym och anteckna resultatet.

För hembryggaren är reproducerbarhet viktigare än att försöka maximera flockningen i varje sats.

Säker hantering

Använd produkten enligt etikett och säkerhetsinformation. Bryggeritillsatser ska förvaras torrt, tydligt märkta och utom räckhåll för barn.

Om du använder tabletter, dela eller krossa dem endast på ett sätt som tillverkaren rekommenderar och som gör doseringen reproducerbar.

Behåll doseringen i bryggloggen

Skriv upp exakt produkt, dos och koktid när du använder kettle finings. Om nästa sats blir klarare eller grumligare kan du då jämföra mot malt, kok och kylning i stället för att bara minnas att du “använde Protafloc”.

Det är särskilt värdefullt när du byter maltleverantör eller gör stora receptförändringar, eftersom proteinmängd och processförutsättningar kan ändras mellan satser.

Relaterade steg

Protafloc används nära slutet av koket, alltså innan kylning och jäsning.

För hela processen finns Brygga öl hemma. Om du vill följa jäsningen efter att vörten har kylts kan du läsa Hydrometer för öl och om jäskärlet i Jäskärl.